第651章 17个部位（下）

　　“颈肉平局!”

　　随着牛大师的第一声呐喊，评测正式开始了。

　　颈肉，俗称血脖、槽头肉，猪颈肉。

　　它位于耳后部，与肩颈肉和夹心肉相连，气管两侧为股状的瘦肉。

　　因为它颜色偏红，肥瘦分布均匀，且肉质鲜嫩，所以非常适合做饺子和包子的馅料。

　　这部分的肉相对较软，且部位明显，处理起来基本没有太大的难度，平局是在意料之中。

　　“肩颈肉平局！”

　　肩颈肉又称上脑，位于前腿两侧，紧连铲子骨（猪前胛骨）上部，有肥有瘦，瘦中夹肥。

　　这部分是驱使猪肉活动的肉块，所以这里肉吃着非常劲道，口感偏嫩。适于制作清炒里脊丝、糖醋肉片、咕咾肉、叉烧肉等菜肴。

　　处理这部分的肉，需要贴着骨头采用滑刀，滑出一个拱形。

　　这部分的对于刀法的要求有所提升，但这部分难度的提升也只是相对于颈肉而言，并不算太难，平局依旧在意料之中。

　　“夹心肉平局！”

　　夹心肉俗称鬼脸肉，位于肩颈肉的下部。

　　这个部分的肉活动不多，因此肉质老，另外这部分肉承载的功能是链接前后躯干，因此盘膜多，吸收水力大。

　　所以，通常拿这部分肉来制作肉馅，丸子或者肉酱等等。

　　这部分基本没有骨头，处理起来难度为零，平局也在预料之中。

　　“前臀尖平局！”

　　前臀尖，顾名思义，它是前蹄膀的“尖”，位于前蹄膀上端，肉质肥瘦相间。

　　通俗来说就是大腿上的那块肉。

　　众所周知，这部分的肉摸起来是又滑又嫩，所以它适于炒、红烧或者煮汤。

　　这个部分虽然有骨头，但因为骨头较大，所以处理起来，也不是太难。

　　“前蹄膀平局！”

　　前蹄膀又称前腱子，皮筋多，胶质重。

　　这个很多人应该都比较熟悉，一些农村大席，又或者酒店婚宴上，通常都会有一盘软软糯糯，看起来十分Q弹色泽诱人的大块肉。

　　那就是用这个部位制作的。

　　连着大骨头一起剔下，难度也不大。

　　“前蹄平局！”

　　前蹄就更好理解了，就是猪的前脚。

　　业内又称其为前脚爪，因为只有皮、筋、骨骼、胶质重，短而肥，适于红烧、白煮、卤酱、制冻等等。

　　红烧猪蹄、卤猪蹄那都是绝配！

　　通常这个部分都是整根出售，然后在菜市场让商贩进行砍剁成小块拿回家再处理。

　　所以这个部分只需要将其完整取下即可，也没什么难度。

　　此时，牛大师停顿了一下。

　　因为至此，一头猪已经进行了三分之一。

　　三分之一都是平局，这足以说明两人的实力如何了。

　　从业这么多年，还是头一回遇到这样的情况。

　　喝了口水，继续往下。

　　“通脊平局！”

　　通脊在脊骨外面，和脊椎骨平行的一条肉。

　　它主要分为两个部分，瘦的叫扁担肉，肉质细嫩，适于滑溜、锅爆、剁肉茸

　　紧连瘦肉的肥膘称为脊膘，脊膘可熬油，代替板油使用。

　　另外，如果通脊肉同脊椎骨连在一起称为大排骨。

　　通常家里吃的红烧大排，糖醋大排，就是来自于这个部位。

　　“里脊平局！”

　　里脊又称黄瓜条，在脊椎里面，是全猪身上最细嫩的瘦肉。

　　适用于干炸、软炸、焦溜、抓炒等。

　　这个部分其实不是用切的，而是用刀开一个口，然后直接用手“撕”下的。

　　这样做的话能最大限度保证里脊肉的完整性。

　　这一点，徐来和柳致远做的是一模一样，真说得上是分毫不差。

　　“五花肉平局！”

　　五花肉，是猪身上面积最大的一块肉，又称肋条肉、奶面，位于肋条骨下的板状肉，称硬肋或硬五花，硬五花下面的称软五花，肥瘦有规则间隔，脂肪层较瘦肉层厚。

　　这个部分的肉能做的菜就太多了，前些天的东坡肉便是取自于这个部位。

　　在刀工方面的难度，主要是细心，尽可能取下大块且完整的五花肉是胜负的关键。

　　可眼前这两块又是一模一样。

　　“腰窝平局！”m.bïmïġë.nët

　　腰窝位于里脊下部，上面有板油，中间夹着腰子，瘦肉色白，有肥肉相连。

　　适于做炖肉、片白肉、焖肉。

　　“奶脯肉平局！”

　　奶脯肉位于五花肉的腹部下方，又称肚囊，几乎没有瘦肉，多泡状组织。

　　可做肉、鱼、鸡肉丸子托泥用，香而不化。

　　此时，牛大师又停了下来。

　　他不由得抬起头看了一眼徐来和柳致远。

　　至此，整头猪的部位已经去了三分之二。

　　这么大块的面积两人都是平局，他真的担心后面到底能不能分出胜负。

　　不过思考了片刻后，他又继续评测了。

　　因为后面的这三分之一，部位都紧挨在一起，处理的难度也比之前要大不少。

　　或许，这后面应该可以拉开差距。

　　“臀尖头平局！”

　　臀尖肉是猪屁股上面的肉，又称三岔肉、二道通脊、挨打肉。

　　肉比较老，丝缕较长，其上有一块很薄一层形如鞋底的肉，俗称鞋底肉。

　　这个部位多用于制作回锅肉，适合腌、炖。

　　“仔盖平局！”

　　又称臀尖、宝尖肉，形状像扇面，浅红色，肉质嫩。

　　它可代替里脊使用，肉质非常不错。

　　看着前方桌子的尽头，牛大师突然向前迈了两步，直接来到了桌子的末端。

　　这里摆放着后蹄膀还有后蹄。

　　这两个部位跟前蹄膀和前蹄基本没有差别。

　　他是这样想的，既然前蹄是平局，后蹄大概也是这样。

　　“后蹄膀平局！”

　　“后蹄平局！”

　　果然，经过一番查验之后，牛大师给出了这样的评价。

　　全场都陷入了寂静。

　　因为此时桌面上只剩下最后两个部分的肉没有评测了。

　　虽然平局也不是不能接受，但一想到举手时候两人脸色的鲜明对比，很多人心中是想分出一个胜负的。

　　“弹子肉平局！”

　　又是一个平局，牛大师自己都愣住了。

　　弹子肉又名磨裆、肉瓜子，形如扇面，呈现出银红色，贴底板处微白，质地细嫩，上面与臀尖头相连处有一块半圆形的肉核，称为和尚头、拳头肉、元宝肉。

　　这个部位适于溜炒，也可以代替里脊使用。

　　“就剩下最后一块了！”

　　“最后一块肉是底板肉，这能分出胜负吗？”

　　“希望可以，千万不要再平局了！”

　　一块肉，牵动了数亿人的心，全都翘首以盼，等待着牛大师的给出最终的结果。 笔迷阁为你提供最快的美食复苏更新，第651章 17个部位（下）免费阅读。https://www.bimige.net