这种海盐富含多种微量元素和矿物质，做成盐卤就算长时间放置也不会变质变味。
苏醒先拿出一个大号的汤桶放在灶上，往里面加入约了五十斤清水，还有差不多五斤左右的海盐，先用冷水把食盐化开。
盐卤的浓度必须足够高才行，这样可以加快鸭肉腌制入味的过程。
除了食盐以外，还需要用到一些香料，苏醒拿出花椒、八角、白蔻、香茅草、草果、山奈、香叶、桂皮、丁香和茴香籽按照比例配好用清水冲洗干净，然后把香料全部放入布袋子扎紧，做成香料包。
装好之后把香料包投入锅中，再倒入一瓶料酒去除鸭肉中的异味，接着开大火把水烧开。
水开后放入一大把小香葱以及稍多一些的姜片，以此来增加鸭肉的鲜香味儿。
然后就是继续熬煮。
在熬煮的过程中，苏醒还要用勺子不停搅动桶底，让其中的盐分溶解的更快更充分。
约莫十分钟后，葱姜的香味儿已经被完全逼出来了，而桶中的清水已经开始翻涌出白色的水泡，这说明盐卤水已经快做好了。
这个时候把火关掉，然后在桶中的盐卤水放上一个竹篦子，让其刚好漂浮在上面，但却又不能把盐卤水给完全捂死。
这样做的目的是为了把香味捂住，防止葱姜香料的香味儿顺着水蒸气消散，同时不用锅盖完全密封，也是为了防止出现葱臭味儿。
捂上大约二十分钟，取掉竹篦子，这会儿卤水中的葱姜味已经很浓了，苏醒用密漏把里面葱姜给打出来扔掉，一定要打干净，不然盐卤水容易坏掉。
至于香料包则是继续在卤水中浸泡，这种料包一般三天换一次，这样香味儿才能完全释放出来，而之后注意定期更换就行，这样能够让盐卤更加纯净，盐卤也不会因为香料的腐败而变质。
等到汤桶中的温度稍稍下降之后，苏醒就把盐卤水舀到一口准备好的水缸。
因为盐卤水的浓度很高，长时间浸泡在锅里的话，会让盐卤变色变味发生变质。
所以每次烧开后，都必须把盐卤倒进水缸，这样卤水才能被长久的保存下来，变成老盐卤。
将把所有盐卤都倒进水缸之后，接下来就是等待卤水的温度自然放凉了。
这一步的等待很有必要，如果盐卤温度没降下来就把鸭子放进去腌制，那过高的温度会让鸭肉变得半生不熟，这样不仅口感会变差，盐分也不容易腌制入味。
所以必须要用放凉后的盐卤彻底腌透之后，才能把鸭子放入锅里进行煮制。
而苏醒也就趁时间先回到二楼午休。
窗外的雨声依旧很大，店外的街道上几乎也是空无一人。
等到苏醒睡醒后，便下到一楼，换好衣服重新进到了厨房。
这个时候鸭子也腌制的差不多了，而水缸中的盐卤也放凉了，可以进行下一步的湿腌了。
苏醒先把鸭子从冰箱里取出来，把被食盐腌制出来的血水冲洗干净，用毛巾将鸭子表面的水分擦干，然后就鸭子一只只放进盐卤中浸泡起来。毣洣阁
全部放完之后，还要用竹篦子压在上面，这是为了防止鸭子漂浮腌制不透彻。
这一步叫做湿腌，也叫清卤敷。
顾名思义，就是让鸭子在盐卤水中继续腌制。
现代社会讲究效率，在烹饪过程中，一些过于麻烦和繁琐的步骤，就会被淘汰。
所以按照现在一般饭店的做法，经过盐卤腌制过后的鸭子就可以直接放到清水中煮好就算完成了。
不过按照过去传下来的老法子来做盐水鸭的话，盐卤浸泡过后的鸭子还要经过晾吹风干这一步才行。
而且还要讲究三泡三晾。
指的是把鸭子放进盐卤中浸泡后提出来，然后挂在通风的地方，等到彻底晾干之后，再放进盐卤中浸泡。
如此这般反复三次，鸭肉才会被彻底腌透，而且由于水分被降到最低，鸭肉会变得更加的紧实咸香，鸭皮上还会带上一丝风干后特有的干香气息，口感也会变得更加迷人。
尽管这种做法不仅麻烦，还极为浪费时间，但只有经过三泡三晾，反复的腌制过后做出来的鸭子才能算是完美的金陵盐水鸭。
当然现在社会什么都讲究效率，已经极少还有餐馆会为了那一点细微的风味，而大张旗鼓的浪费时间和精力去折腾，大不了多放一把味精就行了。
不过苏醒却不这么认为，这些代代传下来的老方法，无一不是凝聚了无数前人的经验和智慧而成，作为一名厨师更应该去继承和保护才行。
于是苏醒毫不犹豫的选择了更加复杂和费时的制作办法。
接下来就是分成三次把鸭子从浸泡的盐卤中提出来，然后系上细绳挂在了鸭架上风干。
这一过程原本需要至少18个小时，好在苏醒的厨房配备了专用的晾鸭房，所以节约了大把时间，直接把鸭子挂在铁架放进去就行，里面有暖风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。
而在操作这一步的同时，苏醒也没闲着，他准备把鸭血粉丝汤需要用到的老鸭汤料给做出来。
这个汤料不光鸭血粉丝，等会儿煮盐水鸭也可以用到。
原本经过腌制后的盐水鸭，直接可以用清水来煮就行了，这样可以把鸭肉中多余的盐分给煮出来。
但是现在的厨师为了让鸭肉的香味更足，以此吸引到更多的食客，一般都会选择添加增加鲜味的调味品，比如鲜味宝或者味精。
其实味精倒也不是什么洪水猛兽，因为味精中的谷氨酸钠也是从海带、玉米这些天然植物中提取的，正常食用并不会有什么问题。
只是盐水鸭更多的应该是体现出鸭子本来的鲜香味道才对，如果过多的依赖味精这些调味剂，吃起来味道是很香，但是却把盐水鸭的本味给掩盖了，难免会给人有些本末倒置的感觉。
不过随着现在食物中各种调味料的添加，一般的香味儿已经难以满足现代人越来越重的口味，所以与时俱进的改变也是必须的。
所以苏醒也想到把煮盐水鸭原本用到的清水中加入老鸭汤，代替味精等调味料给鸭肉再添加一层香味。 笔迷阁为你提供最快的开局一道生滚白粥，登上美食榜新风细雨更新，第113章 金陵盐水鸭（中）免费阅读。https://www.bimige.net
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