而位于白沙街角的食为天饭店,厨房里已经是明亮一片了,一副热火朝天的景象。
现在的苏醒已经完全融入到厨师的角色中,每天早起准备营业的食材已然成了他的习惯。
此刻的厨房里和往常一样,苏醒正在有条不紊的进行着早餐的准备工作。
今天早餐推出的是一款全新的没有出现过的面食,还是需要用心准备一番的。
苏醒总觉得目前的早餐缺少一款面食,而且是特别爽快的面食,所以苏醒便决定制作极有特色的山城小面。
小面的准备工作,是从和面开始的。
只见苏醒把手洗净,扎上围裙,拿来面盆,开始和面。
山城小面面条的制作方法最早源于切面,也被称为‘杠子面’,它是根据手工面条三大传统技法‘压面’、‘拉面’、‘切面’中,结合了‘压’和‘切’两种技法,研究出来的综合而成的特色面。
山城小面的主料必须要使用每天早上做的新鲜碱水面条,山城人民一般称之为‘水面’或者‘水叶子面’,主要是高筋小麦面粉、淀粉、盐和水,其中的水含量30%,因为新鲜水面容易发酸,因此在水面中还要加入食用碱,防止过快发酸。
而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味,而加碱水面配合小面佐料,,其实不光山城小面,川渝地区的很多面条都是用的这种新鲜的水叶子面,比如内江的牛肉面等等
对于和面的步骤,苏醒已经是轻车熟路了,每一步都是异常的顺利,加水的多少,和面的力道,几乎可称之为完美。
和出来的面团软硬适中,光滑不沾手,面团的颜色变成了微微发黄,而且带着油光般的感觉,面粉的香气内敛,基本闻不出来了。
新鲜的碱水面条不需要长时间的醒面,最多只要十分钟就可以了。
于是苏醒便把醒好的面团又分成几个小面团,然后便开始压面。
压面作为一门传统的技法,但现在一般的面厂为了效率和成本都是使用的压面机,不过苏醒还是坚持用手工制作,毕竟机器压出的面条始终没有纯手工的好吃。
只见苏醒先撒上一些干面粉,然后拿起一个面团放到白案上,接着便取出一根半米多长的擀面杖。
擀面杖根据用途不同,可以分为好多种,有单手杖、双手杖、橄榄杖、花擀杖、尖头擀面杖等等。
而苏醒使用的这个擀面杖很是特别,中间部分又粗又圆,就好像压路机前面的压路筒一般,而两端则细小一些,刚好可以够手掌握紧发力。
苏醒所用的这种擀面杖是‘走槌’中的大擀面杖,是专门用来压面的。
当然这擀面杖的材质也同样不平凡,是用的香椿木制作而成。
香椿木为擀面杖中的上品,成才的香椿木可与上等红木媲美,在古代只有达官贵人和大户人家才用香椿木、楠木、红木做家具。
香椿木非常耐腐蚀,可以避虫,素有“桃花心木”和“百木王的美称。
由于香椿木的气干密度大约是0.54g/cm³,自带一股清香的味道,而且香椿木还有个特性,生长的时间越长,颜色越深,香味也就越大。
不过由于香椿叶可以食用,经常被人采摘,限制了香椿树的生长,所以现在很少看见有高大的香椿树了,据说生长了百年以上的香椿木会散发一股很特殊的清香宜人香味,用来擀面还具有增加香味的作用。
而苏醒手中的这根擀面杖就是系统使用百年香椿木的树心所制,刨之光滑如镜,其木材中间心呈现出红褐色,略带金黄,正散发出一股淡淡的香气,闻之清香宜人。
“嘎吱嘎吱”
苏醒双手握住香椿木擀面杖两端,然后用力下压,同时向前推动,开始对面团进行擀压。
面团很快就擀压成了一块平整的面片,接着苏醒撒上一些干面粉,再把面皮从左右向中间折叠成三块面片,重新在进行擀压。
就这么擀压、撒面粉、折叠、再擀压成片,接连重复了好几次。
面团在案台上的形状不断变化,并逐渐被压实压紧,变得更有韧性,并呈现出光滑的色泽,这是好面粉才有光泽。
苏醒的速度很快,不过一会功夫就已经把压面做好了
苏醒擦了擦额头上的微微渗出的汗意,接着就进行到了切面的环节。
先从橱柜的下层拿出一个竹篾筲箕放在一边,把擀的厚薄适中的面皮堆成三层,然后拿起一把又宽又长的大刀片,这是专用切面刀,开始切面。
“当当当...”
切面刀和案板接触的发出的声响,每次都清脆而动听,随着的声响,面条也随之切好。
把切好的面团码放好,堆砌在青翠的竹篾筲箕里,再拿出碗中剩下的面粉,均匀的撒在做好的面条上面,防止粘黏。
山城小面的面条并非简单一种,而是根据面身的粗细分为了三类,直径为2毫米左右,截面正方形或圆形的面称之为‘细面’,一般这种面条口感更细腻,也是最受欢迎的一种。毣洣阁
还有一种是宽度为4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜叶子,当地人称之为‘韭叶’,而宽度9毫米左右被归类于‘宽面’。
这三种面条口感不同,因人而异,顾客可以根据自己的喜好来选择。 笔迷阁为你提供最快的开局一道生滚白粥,登上美食榜新风细雨更新,第170章 山城小面(上)免费阅读。https://www.bimige.net
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